요리 할 때 음식에 첨가되거나 음식과 함께 제공되는 소스, 액체 또는 반 액체 혼합물. 소스는 풍미, 수분 및 질감과 색상의 대비를 제공합니다. 이들은 또한 크림 치킨의 벨로 테 소스와 같이 음식이 함유 된 매개체 역할을 할 수 있습니다. 조미료 (간장, 고추 소스, 생선 소스, 우스터 셔 소스)는 요리 재료와 식탁에서 양념으로 사용됩니다.
냉동 준비된 음식: 소스
소스 와 그레이비는 육류와 야채에 바람직한 감각 속성을 부여합니다. 또한 바람직하지 않은 것을 방지하는 데 도움이됩니다.
많은 소스는 밀가루에서 날것의 맛을 제거하고 최대량의 액체를 흡수 할 수 있도록 몇 분 동안 요리되는 밀가루와 지방의 혼합물 인 루 (rox)로 시작합니다. 갈색 소스의 경우 밀가루가 채색되기 시작할 때까지 루가 조리됩니다. 루에 소스의 액체 성분 인 우유 또는 크림, 스톡, 와인, 구운 주스 등이 추가됩니다. 그런 다음 양념과 고형물 (예: 양파, 버섯, 송로 버섯 조각)이 추가되고 소스가 요리됩니다. 원하는 두께로. 프랑스의 화이트 소스 인 베 카멜과 브라운 소스 인 espagnole은 수십 가지의 복잡한 변형의 기초입니다. 빵 부스러기를 추가하면 일부 소스가 두꺼워집니다.
계란 노른자로 두껍게 한 소스에는 계란 노른자와 식물성 기름의 차가운 에멀젼 인 마요네즈 및 그 변형, 계란 노른자 및 버터의 뜨거운 에멀전 인 hollandaise 및 그 변형이 포함됩니다. 이 소스에 전형적인 추가는 허브, 마늘, 오렌지 껍질 또는 다진 야채입니다. 스톡, 레몬 주스 및 달걀 노른자의 그리스 avgolemono 소스는 양고기, 야채 및 생선과 함께 광범위하게 사용됩니다.
허브와 향료로 데워진 버터는 생선, 야채, 가금류 및 장기 육류를위한 다양한 소스를 형성합니다. 때로는 레몬 주스, 식초 또는 케이 퍼로 날카롭게하는 독특한 맛을 내기 위해 버터를 갈색으로 만들 수 있습니다. 뷰어 블랑의 경우, 감소 된 조미료 액체가 완전히 녹기 전에 연화 된 버터에 맞습니다. 단단한 소스 또는 브랜디 버터는 가루 설탕, 버터, 브랜디 및 향신료를 얇게 혼합하여 민스 미트 및 크리스마스 푸딩과 함께 제공됩니다.
비네 그레트 드레싱과 같은 기름과 식초 소스는 샐러드와 차가운 요리에 가장 자주 사용됩니다. 양고기를위한 영국식 민트 소스에는 식초베이스가 있으며, 이탈리아 살사 베르데와 아르헨티나 chimichurri와 같은 녹색 소스는 일반 요리 고기와 함께 제공됩니다.
토마토 소스는 허브, 향신료, 다른 야채, 때로는 햄 또는 베이컨을 곁들인 야채의 퓌레입니다. 볼로냐 소스는 다진 쇠고기를 곁들인 토마토 소스 인 파스타를위한 클래식 이탈리안 미트 소스입니다. 멕시코 살사 크루다는 잘게 잘린 토마토, 양파, 할라 페뇨 고추, 실란트로 또는 고수 잎의 생 쌀된 혼합물로, 테이블 조미료로 널리 사용됩니다.
과일 퓨레는 소스라고 할 수 있습니다. 사과 소스, 크랜베리 및 링곤 베리 소스 및 대황 소스는 풍부한 고기와 함께 양념으로 작용합니다.
디저트 소스에는 삶은 커스터드 또는 크림 앙 글레이즈, 초콜릿 소스 (보통 설탕, 크림 및 버터로 만든) 및 과일 소스가 포함됩니다. 과일 소스는 종종 과일 또는 과일 주스를 설탕, 향신료 및 리큐어와 혼합하여 만들어집니다. 조리 된 과일 소스는 옥수수 녹말 또는 화살 뿌리 가루로 두껍게 만들어 섬세하고 투명한 마감 처리를합니다. 달콤한 소스의 가족은 설탕이 캐러멜 화되기 시작할 때까지 버터와 설탕을 요리하여 만듭니다.
