육류 가공

미오글로빈 함량

많은 요인들이 골격근의 미오글로빈 함량에 영향을 미칩니다. 근육은 두 가지 유형의 근육 섬유, 빠른 전환 및 느린 전환의 혼합으로, 근육간에 비율이 다릅니다. 고속 트 위치 섬유는 미오글로빈 함량이 낮으므로 백색 섬유라고도합니다. 그들은 에너지 생산을위한 혐기성 해당 작용에 의존합니다. 저속 트 위치 섬유는 다량의 미오글로빈 및 산화 대사를위한 더 큰 용량을 갖는다. 이 섬유는 종종 적색 섬유라고합니다. 따라서 짙은 고기 색은 동물의 근육에 상대적으로 고농도의 느린 트위스트 섬유의 결과입니다.

근육의 미오글로빈 함량에 기여하는 두 번째 요소는 동물의 나이입니다. 나이든 동물의 근육은 종종 더 높은 미오글로빈 농도를가집니다. 이것은 송아지 고기에 비해 쇠고기의 어두운 색을 설명합니다.

동물의 크기는 또한 기초 대사율의 차이로 인해 근육의 미오글로빈 함량에 영향을 줄 수 있습니다 (큰 동물은 신진 대사가 낮습니다). 일부 작은 동물 (토끼)은 일반적으로 말 (0.7 % 미오글로빈) 또는 고래와 같은 심해 동물과 같은 큰 동물 (미량의 근육 무게의 0.02 %)과 낮은 색소의 고기를 가지고 있습니다. 고농도의 미오글로빈 (7 % 미오글로빈) 및 진한 자주색 고기. 미오글로빈 농도는 비슷한 나이의 온전한 수컷 (거세되지 않은 동물), 뼈에 더 가까이 위치한 근육 및 게임과 같이보다 육체적으로 활동적인 동물에서 더 높습니다.

철의 산화 상태

미오글로빈의 철 원자의 산화 상태는 고기 색에서 중요한 역할을합니다. 물이 미오글로빈 분자의 환원 된 철 원자에 결합되어 있기 때문에 자르고 나서 바로 보이는 소고기와 같은 고기는 자주색입니다 (이 상태에서 분자는 데 옥시 마이오글로빈이라고 함). 공기에 노출 된 후 30 분 이내에 쇠고기는 개화라는 과정에서 천천히 밝은 체리 레드 색상으로 변합니다. 블루밍은 철 원자에 산소 결합의 결과입니다 (이 상태에서 미오글로빈 분자는 옥시 미오글로빈이라고 함). 며칠 동안 공기에 노출 된 후, 미오글로빈의 철 원자는 산화되어 산소에 결합하는 능력을 잃습니다 (미오글로빈 분자는 이제 메트 미오글로빈으로 불림). 이 산화 된 상태에서 고기는 갈색으로 변합니다. 이 색의 존재는 해롭지는 않지만 고기가 더 이상 신선하지 않다는 것을 나타냅니다.

유연함

육류의 부드러움은 육류의 곡물, 결합 조직의 양 및 지방의 양을 포함하여 여러 가지 요인에 의해 영향을받습니다.

고기 곡물

육류는 근육 묶음의 물리적 크기에 의해 결정됩니다. 더 세밀한 고기는 더 부드럽고 번들이 더 작고, 더 세밀한 고기는 더 강하고 더 큰 번들을 가지고 있습니다. 육류는 같은 동물의 근육과 다른 동물의 같은 근육 사이에 다양합니다. 근육이 동물에 의해 더 자주 사용됨에 따라, 각 근육 섬유의 근섬유 (myofibril)의 수가 증가하여 근육 다발이 더 두껍고 단백질 네트워크가 더 강해집니다. 따라서 노령 동물의 근육과 운동 근육 (육체 작업에 사용되는 근육)은 거친 육류를 생산하는 경향이 있습니다.

결합 조직

근육의 결합 조직의 양은 고기의 부드러움에 복잡한 영향을 미칩니다. 결합 조직의 주요 구성 요소 인 콜라겐은 단단하고 단단한 구조를 가지고 있습니다. 그러나 어린 동물의 근육이 더 많은 결합 조직을 가지고 있지만,이 근육에서 나온 고기는 일반적으로 나이든 동물의 고기보다 더 부드럽습니다. 이것은 노화 및 조리 과정에서 콜라겐이 분해되고 변성되어 고기를 더 부드럽게 만드는 젤라틴 유사 물질을 형성하기 때문입니다. 또한, 콜라겐은 나이가 들어감에 따라 더욱 단단 해지고 (파괴 및 변성에 강함), 고령 동물의 고기의 인성이 향상됩니다.

지방

지방 조직과 근육의 마블링 부위 내 지방 함량이 높으면 고기의 부드러움에 기여합니다. 조리 과정에서 지방은 고기 전체에 퍼지는 윤활 유형 물질로 녹아 최종 제품의 부드러움을 증가시킵니다.

사후 품질 문제

육류의 품질은 살아있는 동물의 도축 전 처리와 사체의 도축 후 처리에 의해 영향을받을 수 있습니다. 동물이 경험하는 심리적 또는 육체적 스트레스는 육질에 부정적인 영향을 줄 수있는 근육의 생화학 적 변화를 일으 킵니다. 또한, 사후 근육은 온도와 같은 특정 외부 요인에 대한 반응으로 생화학 반응에 취약합니다.

DFD 고기

짙은 단단하고 건조한 (DFD) 고기는 정상보다 높은 최종 pH의 결과입니다. DFD 육류를 생산하는 시체는 일반적으로 어두운 절단기라고합니다. DFD 고기는 종종 도축 전에 근육에 극심한 스트레스 나 근육 운동을 경험 한 결과입니다. 스트레스와 운동은 동물의 글리코겐 매장량을 사용하므로 혐기성 당분 해를 통한 사후 젖산 생산이 줄어 듭니다. DFD 육류의 결과적인 사후 pH는 일반 육류의 최종 pH 값 5.5와 비교하여 6.2 ~ 6.5입니다. 이 고기의 건조한 외관은 비정상적으로 높은 물 보유 용량의 결과로 생각되며, 근육 섬유가 단단히 고정 된 물로 부풀어 오릅니다. 수분이 많기 때문에이 고기는 실제로 요리하고 먹을 때 더 맛있습니다. 그럼에도 불구하고 짙은 색과 건조한 외관은 소비자의 관심을 끌지 못하므로이 육류는 시장에서 크게 할인됩니다.

PSE 고기

창백하고 부드러 우며 삼출성 (PSE) 육류는 사후 pH가 급격히 떨어지고 근육 온도가 너무 높기 때문에 발생합니다. 낮은 pH와 고온의 이러한 조합은 근육 단백질에 악영향을 미쳐 물을 유지하는 능력 (육류가 뚝뚝 떨어지고 부드럽고 부드럽습니다)을 감소시키고 육류 표면에서 빛을 반사시킵니다 (고기가 창백 해 보입니다). PSE 고기는 특히 돼지 고기 산업에서 문제가됩니다. 스트레스와 관련이 있으며 상속 가능한 것으로 알려져 있습니다. 돼지 스트레스 증후군 (PSS)으로 알려진 유전자 상태는 돼지가 PSE 고기를 생산할 가능성을 증가시킬 수 있습니다.

냉간 쇼트닝

냉간 단축은 근육의 글리코겐이 젖산으로 전환되기 전에 도축 직후 시체의 급속한 냉각의 결과입니다. 글리코겐이 여전히 에너지 원으로서 존재하는 경우, 저온은 근육의 돌이킬 수없는 수축을 유발한다 (즉, 액틴 및 미오신 필라멘트가 짧아짐). 냉간 쇼트닝은 육류가 평소보다 5 배 더 강합니다. 이 상태는 붉은 근육 섬유의 비율이 높고 외부 지방 피복이 거의없는 살코기 및 양고기 시체에서 발생합니다. 지방을 단열재로 덮지 않으면 근육이 너무 빨리 식을 수 있습니다. 전기 자극 과정 (사후 사체에 고전압 전류를인가하는 과정)은 근육 수축을 강요하고 근육 글리코겐을 사용하여이 상태를 줄이거 나 없앱니다. 해동 강도는 육류가 얼어 붙은 모르 티스에 들어가기 전에 냉동 될 때 나타나는 유사한 조건입니다. 이 고기를 녹일 때 남은 글리코겐은 근육 수축을 허용하고 고기는 매우 단단해집니다.