철갑 상어의 캐비어, 계란 또는 알은 소금으로 보존됩니다. 갓 잡은 생선에서 난 덩어리를 제거하고 미세 메쉬 스크린을 통해 조심스럽게 통과시켜 계란을 분리하고 불필요한 조직과 지방을 제거함으로써 준비됩니다. 동시에 계란을 보존하고 맛을 내기 위해 4-6 %의 소금이 첨가됩니다. 이란에서는 소금 외에 붕사가 사용됩니다. 캐비어 등급이 높을수록 말로 솔 (malosol)의 파생물 인 말로 솔 (malosol)로 분류됩니다. 신선한 캐비어는 32 ~ 45 ° F (0 ~ 7 ° C)의 온도에서 보관해야합니다. 그렇지 않으면 급속하게 악화됩니다. 더 나은 보관을 위해 저온 살균됩니다. 대부분의 진정한 캐비아는 러시아와이란에서 카스피해와 흑해에서 가져온 물고기에서 생산됩니다.
캐비어는 계란의 크기와 가공 방식에 따라 등급이 매겨집니다. 등급은 알을 낳는 철갑 상어 유형에 따라 명명됩니다. 가장 큰 벨루가는 검은 색 또는 회색입니다. 더 작은 오스테 로바 회백색, 회 녹색 또는 갈색; 가장 작은 sevruga는 녹색을 띤 검은 색입니다. sterlet의 황금 알로 만든 가장 희귀 한 캐비어는 이전에 차르의 식탁을 위해 예약되었습니다. 더 최근에는 소련의 고위 인사들과이란 샤의 식탁으로 향했다. 깨진 계란이나 미성숙 한 계란으로 만든 낮은 등급의 캐비어는 더 많이 소금에 절이고 압축됩니다. 이 payusnaya 캐비어는 더 강렬한 맛 때문에 일부 사람들이 선호합니다. 연어와 다른 물고기의 붉은 알은 때때로 캐비어라는 이름으로 판매됩니다. 흰살 생선과 송어의 명란은 오징어 잉크로 검은 색으로 염색되어 철갑 상어 알과 유사합니다.
