재료 준비
건조 성분을 칭량하고 혼합 블렌더에서 혼합한다. 사용되는 블렌더의 유형은 성분 입자의 물리적 특성 및 액체 또는 쇼트닝 제를 혼합물에 첨가할지 여부에 따라 달라집니다. 최종 제품에서 불일치를 방지하려면 성분을 액체 또는 단축과 완전히 혼합하는 것이 중요합니다.
토마토 소스는 종종 토마토 페이스트로 만들어집니다. 토마토 페이스트는 일반적으로 토마토 고형분을 24 ~ 36 % 함유합니다. 일반적으로 드럼 또는 유연한 다중 벽 백에서 조달됩니다. 페이스트는 물을 펌핑하여 소스의 원하는 농도로 희석하는 데 도움을줍니다. 그 결과 토마토 퓨레를 다른 재료와 혼합하여 소스를 준비합니다.
크림 기반 소스는 소고기, 생선 또는 가금류와 같은 원재료를 물에 끓여 준비한 원액으로 시작합니다. 비등은 대기 또는 진공 상태에서 작동 할 수있는 큰 주전자에서 수행됩니다. 100 ° C (212 ° F)보다 낮은 온도에서 진공 상태에서 끓이면 스톡에 더 많은 향료 화합물을 유지하는 데 도움이됩니다. 요리 과정에서 소금, 향신료 및 허브가 첨가됩니다. 요리가 완료되면 근육 조직이 제거됩니다.
혼합, 요리 및 냉각
소스를 준비 할 때 건식 혼합물과 액체를 혼합하여 잘 혼합 된 슬러리를 얻습니다. 이어서, 슬러리를 조리 용기, 전형적으로 개방형 스팀 자켓 케틀에 공급한다. 주전자에는 교반기, 믹서기 또는 스크레이퍼가 장착 될 수도 있습니다. 중심 축에 위치한 교반기는 제품을 케틀의 열전달 표면에서 멀어 지도록 이동시킵니다. 이는 음식 재료의 철저한 조리 또는 냉각을 제공합니다. 때때로 교반기의 스크레이퍼 핑거는 강화 된 혼합을 위해 제품을 2 차 교반기의 경로로 이동할 수 있습니다. 스크래핑 및 교반은 가열 된 표면에 연소 된 물질이 쌓이는 것을 최소화하는 데 도움이됩니다.
소스를 조리하는 동안 계속 가열하면 증점제의 팽창 및 겔화가 발생하고 조미료에서 향료가 추출됩니다. 휘발성 및 천연 색소를 더 많이 유지하기 위해 진공 상태에서 조리를 수행 할 수 있습니다.
크림 소스는 일반적으로 가열 후 균질화됩니다. 균질화는 지방 소 구체가 생성 된 에멀젼을 안정화 시키는데 필요한 작은 크기를 유지하게한다. 제품이 긁히지 않도록 긁기 작업을 고속으로 수행해야합니다.
요리 후 소스는 약 4 ° C (40 ° F)로 빠르게 냉각됩니다. 소스에 입자가 작거나없는 경우 판형 열교환 기가 냉각에 사용됩니다. 판형 열교환 기에서, 소스와 냉각수와 같은 냉각 매체 사이에 간접적 인 접촉이있다. 소스와 냉각 매체 사이의 역류 흐름 배열은 높은 에너지 효율을 보장합니다. 냉각 후, 소스는 냉장 유지 탱크에 저장됩니다.
소스 조제법에 버섯, 건포도 또는 조리 된 고기와 같은 추가 미립자가 포함 된 경우에는 미립자를 사전 조리 한 다음 이미 조리 및 냉각 된 소스에 혼합하는 것이 바람직합니다. 미립은 조리 과정 전에 첨가 될 수 있지만, 소스에서 조리하는 것은 질감에 열이 미치는 악영향 때문에 일반적으로 피해야합니다.
조립 및 냉동
패키지
식사 구성 요소는 일반적으로 알루미늄 호일, 판지, 플라스틱 또는 세라믹으로 만들어진 트레이에 조립됩니다 (그림 1 참조). 개별 식사 구성 요소를위한 공간을 만들기 위해 특수 영역이 트레이에 찍혀 있습니다. 이 유형의 패키지는 소비자가 직접 재가열 한 후 음식을 제공하기 위해 편리하게 사용할 수 있습니다. 백인 (Boil-in-bag) 식사의 경우, 백은 라미네이트 필름으로 제조된다. 식품을 봉지에 넣은 후, 내부의 공기를 비우고 내용물이 담긴 봉지를 동결시킵니다. 소비자는 단순히 내용물이 담긴 백을 끓는 물에 넣어 식사를 준비합니다.
어셈블리
준비된 식사를 조립하려면 각 식사 구성 요소의 적절한 양을 사용할 수 있어야합니다. 종종 고기 부분, 채소 및 파스타가 큰 트레이의 가공 영역으로 이동합니다. 소스는 펌프에 의해 증착 영역으로 전달됩니다. 그런 다음 자동으로 예금 기계를 사용하여 필요한 구성 요소의 필요한 양을 트레이 또는 백에 직접 넣습니다.
냉동 야채는 일반적으로 공급 챔버를 통해 예금자로 공급됩니다. 공급 챔버의 회전 바닥은 일반적으로 지정된 양의 식품 재료를 수용하는 몇 개의 공동을 포함한다. 증착 기계에서 컨베이어 벨트의 트레이 이동이 순서대로 진행됩니다. 공동은 지정된 슬롯 위의 식사 트레이 위에서 직접 열립니다. 고기 또는 야채가 트레이 상에 증착 된 후, 소스는 원하는 식사 성분을 코팅하기 위해 분배 될 수있다.
식사 구성 요소가있는 용지함을 검사하여 각 항목이 용지함에 올바르게 놓 였는지 확인합니다. 기계는 금속 또는 유리 조각과 같은 바람직하지 않은 항목을 감지하는 데 사용됩니다. 트레이는 냉동실로 직접 운반됩니다.
