코코아 음식

발효

일반 등급의 펄프 (Forastero)는 5 일에서 7 일 동안 발효되고,보다 독특한 향미 등급 (Criollo)의 펄프는 1 일에서 3 일 동안 발효됩니다. 빈번한 회전은 과도한 열을 발산하고 균일 성을 제공합니다. 발효 중에 펄프의 수분이 많은 땀이 배출되고 씨앗의 세균이 증가 된 열에 의해 죽고 풍미 발달이 시작됩니다. 콩은 통통하고 수분으로 가득 차며 내부는 붉은 갈색과 무겁고 날카로운 향기가납니다. 발효 콩은 햇볕 건조 또는 가마 건조하여 수분 함량을 6 ~ 7 %로 줄이고 선적을 위해 포장합니다.

청소, 구이 및 분쇄

코코아 콩은 나뭇 가지, 돌 및 먼지와 같은 오염 물질을 제거하기 위해 다양한 청소 과정을 거칩니다. 로스팅은 향을 개발하고, 산도 및 수렴성을 감소 시키며, 수분 함량을 낮추고, 색을 깊게하고, 껍질 제거를 용이하게합니다. 로스팅 후 기계가 껍질을 깨고 송풍기를 사용하여 무거운 펜촉에서 껍질을 벗기는 크래킹 및 패닝 (알려진) 프로세스가 이루어집니다. 펜촉의 세포벽은 분쇄, 지방 또는 코코아 버터를 방출하고 초콜릿 주류 또는 코코아 덩어리라는 페이스트를 형성함으로써 차례로 부서진다. 알칼리성 (네덜란드 식) 초콜릿 주류를 제조하는 경우, 코코아 콩은 날것 일 수 있습니다. 생 펜촉은 알칼리화되고 분쇄 전에 로스팅됩니다.

콘칭

Conche 기계에 의해 수행되는 풍미-발달, 폭기 및 유화 절차 인 Conching은 원하는 결과 및 기계 유형에 따라 4 내지 72 시간이 소요된다. 이 공정에 사용되는 온도는 55 ~ 88 ° C (130 ~ 190 ° F)이며 원하는 풍미와 균일 성을 얻도록 면밀히 제어됩니다.

조형

성형시, 초콜릿은 작은 소비자 크기의 바 또는 제과업자가 사용하기 위해 약 4.5 kg (10 파운드) 무게의 블록으로 주조 된 다음 차가운 공기에 노출되어 경화된다.

코코아 콩 제품

코코아 파우더

코코아 분말은 약 53 내지 56 %의 코코아 버터 함량의 초콜릿 액을 유압 프레싱하여 소 정량의 코코아 버터를 제거함으로써 제조 된 코코아 케이크를 분쇄함으로써 제조된다. 분말에 남아있는 코코아 버터 함량은 8 내지 36 %의 범위 일 수 있으며, 미국에서 가장 일반적인 상용 등급은 11, 17 또는 22 %의 코코아 버터를 함유한다. 영국에서 음료 용으로 판매되는 코코아에는 최소 20 %가 포함되어야합니다.